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基準タンパク源が決まったら、今度は一緒に食べるべき炭水化物を決めますが、これは握りこぶしの大きさが基準となります。炭水化物は握りこぶし大が目安となります。「40・30・30ダイエット」では、炭水化物は食材として「好ましい」か「好ましくない」かで分けています。「好ましい」炭水化物を選べば、握りこぶし二個分食べられます。「好ましくない」炭水化物（たとえばごはん）なら、握りこぶし一個分しか食べられません。「好ましい」か「好ましくない」かの判断基準はグリセミック指数（GI値）によります。「低インシュリンダイエット」がはやったおかげで、GI値は有名になりましたが、指数が高いものはインシュリンを刺激し、脂肪蓄積をうながすので「好ましくない」し、指数が低いものはこのホルモンを刺激しないので「好ましい」ということになります。「低インシュリンダイエット」のように、数値そのものを重視することはありません。一日の食べる時間帯、一緒に食べるもの、そのときのストレス度をはじめ、数値を変動させる要素はあまりにも多く、「数値を重視するのは意味なし」というのが、すでに何年も前から世界の常識になっているからです。ちなみに、ごはん、パスタ、パンなど精製された食品、にんじん、じゃがいも、とうもろこしなどは「好ましくない」炭水化物ですが、ほとんどの野菜、果物、豆類は「好ましい」に分類されます。一つ例をあげましょう。昼食にチキンソテーとライスを食べることにしたとしましょう。チキンは自分の手のひらサイズ。ライス（ごはん）は「好ましくない」ので、握りこぶし一個分。ライスのかわりにブロッコリー（好ましい炭水化物）を食べることにすれば、こぶし二個分食べられます。生野菜のサラダはこぶしに関係なく、自由にプラスしてかまいません。ただし、油を使ったドレッシングを使う場合は脂質量に考慮が必要です。本来、「好ましい」「好ましくない」炭水化物も、食材によって食べられる量は違います。しかし、NS式との併用なら、「目分量」方式で充分です。